LEFT SIDEBAR PAGE

номер рекламного агентства

13.06.2013 14:23 Вопрос: Почему лопается коллагеновая оболочка для колбасы? Или как использовать коллагеновую оболочку для колбасы, чтобы она не лопалась? Ответ: Очень важно помнить, что при повышении температуры обжарки выше 75 ?С происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 65 ?С. Доваривание производится при температуре 75 °С. Т.е. иными словами, коллагеновая оболочка не предназначена для обжарки в классическом виде ( на раскаленной сковороде) как мы все привыкли это понимать. При варке - температура воды не должна привышать 80  град. Но и достигать эту температуру следует постепенно. Опускаем колбаски в холодную воду, в большую емкость, и в течение 1-1,5 часа доводим температуру до 75-80%. Далее варим ( не кипятим) колбаски при температуре 75-80 град , рассчитывая время варки следующим образом : 10 минут на 1 см диаметра колбаски, я для верности добавляю еще 15-25 минут, в зависимости от диаметра оболочки. При запекании в духовке происходит другая ситуация: Также повышение температуры в духовом шкафу должно быть постепенным и медленным ( около 1-1,5 часа) За это время поверхностный слой фарша немного подсыхает-поджаривается и это позволяет коллагеновой оболочке сохраниться и не разрушиться. Во избежание появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть ду­шированию до температуры в сердцевине 12–14 °С. Вот и весь нехитрый секрет. Вопрос: Пробовала приготовить колбасу докторскую по-домашнему по вашему рецепту. У меня получилось следующее: батончик колбасы плавал в бульоне в полиамидной упаковке. Вкус - настоящей докторской. Почему так произошло? Я сделала что-то не так? Ответ: Не волнуйтесь , это -самая распространенная ошибка "Бульонный отек". Это выделение бульона из фарша (мясного сырья) под оболочкой колбасы Причина - очень быстрый нагрев. Рекомендуем производить нагрев очень медленно. Можно первоначально нагреть до 30-40 град С, выдержать некоторое время при этой температуре, поднять на 20 градусов, выдержать еще 20-30 минут, поднять до 70-80 градусов и готовить положенное по рецепту время.